Competencias

Competencias básicas:

• CB2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
• CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
• CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

Competencias generales:

• CG3: Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.
• CG5: Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con la nutrición y hábitos de vida.
• CG11: Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.

Competencias específicas:

• CE15: Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.
• CE47: Ser capaz de fundamentar los principios científicos que sustentan la intervención del dietista- nutricionista, supeditando su actuación profesional a la evidencia científica.

Competencias transversales:

• CT1: Organizar y planificar las tareas aprovechando los recursos, el tiempo y las competencias de manera óptima.
• CT2: Identificar las nuevas tecnologías como herramientas didácticas para el intercambio comunicacional en el desarrollo de procesos de indagación y de aprendizaje grupal.
• CT3: Desarrollar habilidades de comunicación, escritas y orales, para realizar atractivas y eficaces presentaciones de información profesional.
• CT4: Adquirir la capacidad de trabajo independiente, impulsando la organización y favoreciendo el aprendizaje autónomo.

Contenidos

Tema 1. Introducción a la microbiología de los alimentos
Historia y desarrollo de la microbiología de los alimentos
Conceptos de microbiología clásica
Clasificación de los microorganismos
Características de los microorganismos que predominan en los alimentos: bacterias, parásitos, virus y hongos
Referencias bibliográficas

Tema 2. Genética microbiana
Características del material genético de eucariotas, procariotas y virus
Expresión de la información genética
Mecanismos de intercambio genético
Ingeniería genética
Referencias bibliográficas

Tema 3. Contaminación de alimentos por microorganismos
Carga microbiana de los alimentos
Fuentes de microorganismos en los alimentos
Mecanismos de contaminación de alimentos
Mecanismos de transmisión
Referencias bibliográficas

Tema 4. Factores ecológicos que determinan el comportamiento microbiano en alimentos
Clasificación de los factores ecológicos
Factores intrínsecos
Factores inherentes de los microorganismos
Factores extrínsecos de los microorganismos
Referencias bibliográficas

Tema 5. Metabolismo microbiano de los componentes alimentarios
Respiración y fermentación durante el crecimiento
Metabolismo de los hidratos de carbono de los alimentos
Metabolismo de las proteínas de los alimentos
Metabolismo de los lípidos de los alimentos
Esporulación microbiana y germinación
Referencias bibliográficas

Tema 6. Aplicaciones favorables de los microorganismos en alimentos
Microbiología
Cultivos iniciadores y bacteriófagos
Bacterias intestinales y bacteriófagos
Bioconservadores de alimentos de origen microbiano
Ingredientes de alimentos y enzimas de origen microbiano
Referencias bibliográficas

Tema 7. Métodos de detección de microorganismo en alimentos y su entorno
Toma de muestras y procesado
Métodos basados en el metabolismo microbiano
Métodos microbiológicos rápidos y automatizados
Métodos basados en inmunología
Métodos moleculares
Referencias bibliográficas

Tema 8. Control de enfermedades transmitidas por alimentos
Grupos microbianos indicadores de calidad
Garantía de calidad microbiológica de los alimentos
Antimicrobianos: mecanismos de acción y resistencia
Referencias bibliográficas

Tema 9. Patógenos involucrados en las enfermedades transmitidas por alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos y bacterias patógenas que causan intoxicaciones intestinales
Bacterias patógenas que causan enfermedades intestinales
Virus transmitidos por los alimentos
Micotoxinas transmitidas por los alimentos
Patógenos nuevos y emergentes
Referencias bibliográficas

Tema 10. Parásitos involucrados en las enfermedades transmitidas por alimentos
Principales parásitos productores de enfermedades en hombre y su relación con los alimentos
Técnicas generales de detección, identificación y control
Referencias bibliográficas

*Este temario se complementará con 12 horas de laboratorios presenciales. En la programación semanal podrás ver cuándo están programados.

Metodología

Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.

Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:

• Trabajos. Se trata de actividades de diferentes tipos: reflexión, análisis de casos, resolución de ejercicios, etc.
• Participación en eventos. Son eventos programados todas las semanas del cuatrimestre: sesiones presenciales virtuales, foros de debate, test.
• Comentario de lecturas. Es un tipo de actividad muy concreto que consiste en el análisis de textos de artículos de autores expertos en diferentes temas de la asignatura.
• Laboratorios presenciales. Actividades que le permitirán al alumno aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en la asignatura. Son de entrega obligatoria y es imprescindible superarlos para aprobar la asignatura.

En la programación semanal puedes consultar cuáles son las actividades concretas que tienes que realizar en esta asignatura.

Descarga el pdf de la programación

Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:

• Estudio personal.
• Tutorías. Las tutorías se pueden articular a través de diversas herramientas y medios. Durante el desarrollo de la asignatura, el profesor programa tutorías en días concretos para la resolución de dudas de índole estrictamente académico a través de las denominadas “sesiones de consultas”. Como complemento de estas sesiones se dispone también del foro “Pregúntale al profesor de la asignatura” a través del cual se articulan algunas preguntas de alumnos y las correspondientes respuestas en las que se tratan aspectos generales de la asignatura. Por la propia naturaleza de los medios de comunicación empleados, no existen horarios a los que deba ajustarse el alumno.
• Examen final presencial.

Las horas de dedicación a cada actividad se detallan en la siguiente tabla:

Bibliografía

Bibliografía básica.

Los textos necesarios para el estudio de la asignatura han sido elaborados por CUNIMAD y están disponibles en formato digital para consulta, descarga e impresión en el aula virtual. Además, deberás trabajar los siguientes textos:

Tema 1.
Ray B, Bhunia A. Historia y desarrollo de la microbiología de los alimentos. Fundamentos de Microbiología de los Alimentos. México: McGraw-Hill; 2010.
ISBN: 978-6-07-150339-8 Páginas 3-9.
Disponible en el aula virtual en virtud del artículo 32.4 de la Ley de Propiedad Intelectual*.

Tema 2.
Izquierdo-Rojo M. Conceptos básicos de Genética. En: Ingeniería genética y transferencia genética Madrid: Editorial Pirámide; 1999.
ISBN: 978-84-368-1312-8 Páginas 21-40.
Disponible en el aula virtual en virtud del artículo 32.4 de la Ley de Propiedad Intelectual*.

Tema 5.
Ray B, Bhunia A.Espotulación microbiana y germianción. Fundamentos de Microbiología de los Alimentos. México: McGraw-Hill; 2010.
ISBN: 978-6-07-150339-8 Páginas 51-55.
Disponible en el aula virtual en virtud del artículo 32.4 de la Ley de Propiedad Intelectual*.

Tema 8.
Hernández MA. Grupos microbianos indicadores de calidad En: Microbiología de los alimentos. Fundamentos y aplicaciones en ciencias de la salud. México: Editorial Médica Panamericana; 2016.
ISBN: 978-60-793-5685-9 Páginas 140-151.
Disponible en el aula virtual en virtud del artículo 32.4 de la Ley de Propiedad Intelectual*.

Tema 9.
Ray B, Bhunia A. Historia y desarrollo de la microbiología de los alimentos. Fundamentos de Microbiología de los Alimentos. México: McGraw-Hill; 2010.
ISBN: 978-6-07-150339-8 Páginas 238-244.
Disponible en el aula virtual en virtud del artículo 32.4 de la Ley de Propiedad Intelectual*.

* Estas obras están protegidas por el derecho de autor y su reproducción y comunicación pública, en la modalidad puesta a disposición, se ha realizado en virtud del artículo 32.4 de la Ley de Propiedad Intelectual. Queda prohibida su posterior reproducción, distribución, transformación y comunicación pública en cualquier medio y de cualquier forma.

Evaluación y calificación

El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:

La calificación se compone de dos partes principales:

El examen se realiza al final del cuatrimestre y es de carácter PRESENCIAL y OBLIGATORIO. Supone el 40 % de la calificación final (4 puntos sobre 10) y, para que la nota obtenida en este examen se sume a la nota final, es obligatorio APROBARLO (es decir, obtener 2 puntos de los 4 totales del examen).

La evaluación continua supone el 60 % de la calificación final (es decir, 6 puntos de los 10 máximos). Este 60 % de la nota final se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante el cuatrimestre. Esta asignatura cuenta con laboratorios presenciales, estos se celebrarán una vez que finalice el curso. Es obligatorio superar las prácticas para aprobar la asignatura. La puntuación total será de 2 puntos y estará dividida de la siguiente manera:

• Cuaderno de prácticas: 70 %.
• Aptitud: 10 %.
• Asistencia: 10 %.
• Organización y trabajo en el laboratorio: 10 %.

De acuerdo a la Normativa de Evaluación de los Aprendizajes de la Universidad de Alcalá, el proceso de evaluación estará inspirado en la evaluación continua del estudiante. No obstante, el estudiante se puede acoger a la evaluación final. Puedes ver toda la normativa pinchando aquí.

En la programación semanal de la asignatura, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.

Profesorado

Teresa Arroyo Casado

Formación académica: Doctora en CC. Biológicas. Diplomada Superior en Citicultura y Enóloga. Experta en Biotecnología de los Alimentos por la UNED
Experiencia: Experiencia Docente en Microbiología de los Alimentos, Microbiología Sanitaria y Enología. Dirección e impartición de cursos de verano en la Universidad de Alcalá. Directora de Tesis Doctorales, Trabajos de Fin de Grado y Máster.
Líneas de investigación: Investigadora Titulada Superior Especialista del IMIDRA en la Comunidad de Madrid. Investigadora en líneas de Calidad Agroalimentaria.

Orientaciones para el estudio

Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:

1. Desde el Campus virtual podrás acceder al aula virtual de cada asignatura en la que estés matriculado y, además, al aula virtual del Curso de introducción al campus virtual. Aquí podrás consultar la documentación disponible sobre cómo se utilizan las herramientas del aula virtual y sobre cómo se organiza una asignatura en CUNIMAD. También podrás organizar tu plan de trabajo personal con tu profesor-tutor.
2. Observa la programación semanal. Allí te indicamos qué parte del temario debes trabajar cada semana.
3. Ya sabes qué trabajo tienes que hacer durante la semana. Accede ahora a la sección Temas del aula virtual. Allí encontrarás el material teórico y práctico del tema correspondiente a esa semana. También encontrarás los laboratorios presenciales en caso de que la asignatura los tenga.
4. Comienza con la lectura de las Ideas clave del tema. Este resumen te ayudará a hacerte una idea del contenido más importante del tema y de cuáles son los aspectos fundamentales en los que te tendrás que fijar al estudiar el material básico. Lee siempre el primer apartado, ¿Cómo estudiar este tema?, porque allí te especificamos qué material tienes que estudiar. Consulta, además, las secciones del tema que contienen material complementario (Lo + recomendado y + Información).
5. Dedica tiempo al trabajo práctico (sección Actividades y Test). En la programación semanal te detallamos cuáles son las actividades correspondientes a cada semana y qué calificación máxima puedes obtener con cada una de ellas.
6. Te recomendamos que participes en los eventos del curso (sesiones presenciales virtuales, foros de debate…). Para conocer la fecha concreta de celebración de los eventos debes consultar las herramientas de comunicación del aula vitual. Tu profesor y tu profesor-tutor te informarán de las novedades de la asignatura.

Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Sesiones presenciales virtuales, Envío de actividades, etc.