Denominación de la asignatura |
Bromatología |
Grado al que pertenece |
Grado en Nutrición Humana y Dietética |
Créditos ECTS |
6 |
Cuatrimestre en el que se imparte |
Tercer cuatrimestre |
Carácter de la asignatura | Obligatoria |
La Bromatología es la ciencia que estudia todo lo relacionado con los alimentos antes de que estos entren en el organismo (naturaleza, propiedades, composición, cambios que sufren dichos alimentos durante la recogida, procesamiento, almacenamiento, conservación, etc, su análisis y legislación), a partir del momento en el cual pasan a ser estudiados por otras ciencias como la nutrición.
Tiene un marcado carácter sanitario y de utilidad pública, especialmente importante en nuestros días donde los hábitos alimentarios y la forma de acceder a los alimentos han cambiado, de la mano de la modificación en los hábitos de vida, la interacción con la naturaleza del alimento y la globalización mundial.
La presente asignatura se centrará en un estudio general de los alimentos desde diferentes puntos de vista como son la composición, el análisis, la calidad, la transformación, la conservación y la higiene.
Como objetivo fundamental se pretende que los alumnos alcancen una visión general de todo el ecosistema abarcado por la Bromatología como ciencia, profundizando en algunos conceptos importantes, y proveyendo una base sólida para cursar las diferentes asignaturas que posteriormente serán tratadas en el presente grado relacionadas o incluidas en ella.
Competencias básicas:
Competencias generales:
Competencias específicas:
Competencias transversales:
Tema 1. Introducción. Conceptos generales. Clasificación. Complementos alimenticios. Legislación
Bromatología frente a otras ciencias
Concepto de alimento y clasificación
¿Qué legislación alimentaria se aplica España?
Referencias bibliográficas
Tema 2. Componentes de los alimentos. Estudio bromatológico de macronutrientes
Glúcidos o hidratos de carbono. Características y clasificación. Glúcidos disponibles y no disponibles
Lípidos. Características y clasificación. Tipos y fuentes de grasas en los alimentos
Proteínas. Características y clasificación. Calidad de las proteínas. Proteínas en los alimentos
El agua. Tipos y actividad del agua en los alimentos. Contenido en agua de los alimentos
Referencias bibliográficas
Tema 3. Componentes de los alimentos. Estudio bromatológico de micronutrientes
Vitaminas. Definición y características. Vitaminas hidrosolubles. Vitaminas liposolubles. Estabilidad y recomendaciones diarias
Minerales. Macro-elementos. Micro-elementos esenciales. Elementos traza. Recomendaciones diarias
Referencias bibliográficas
Tema 4. Componentes responsables de las propiedades sensoriales de los alimentos
Gusto
Aromas
Aspectos fisicoquímicos en la percepción del olor y el sabor
Referencias bibliográficas
Tema 5. Aditivos y coadyuvantes
Concepto y clasificación
Evaluación de la seguridad de los aditivos, toxicidad y legislación
Principales grupos de aditivos
Tema 6. Tóxicos de origen natural en los alimentos
Clasificación de los tóxicos
Tóxicos de origen natural
Alimentos tóxicos per se
Antinutrientes
Referencias bibliográficas
Tema 7. Modificaciones y alteraciones de los alimentos
Generalidades
Modificaciones y alteraciones químicas y bioquímicas
Modificaciones y alteraciones microbianas
Referencias bibliográficas
Tema 8. Conservación de los alimentos
Tratamientos tradicionales de conservación. Tratamientos físicos. Tratamientos químicos
Nuevos tratamientos de conservación. Físicos. Químicos
Otros métodos de conservación
Referencias bibliográficas
Tema 9. Calidad alimentaria
Generalidades
Sistemas de calidad
Calidad en la industria alimentaria
Normativa y legislación alimentaria
Referencias bibliográficas
Tema 10. Seguridad e higiene de los alimentos
Introducción
Clasificación de los alimentos en función de la seguridad alimentaria
Tipos de contaminación
Contaminación por agentes biológicos
Contaminación por agentes químicos
Higiene en la industria alimentaria
Referencias bibliográficas
Tema 11. Análisis básico de los alimentos
Introducción. Tipos de análisis
Análisis de lípidos
Análisis de proteínas
Análisis de hidratos de carbono
Análisis de agua
Análisis de minerales
Análisis de vitaminas
*Este temario se complementará con 12 horas de laboratorios presenciales. En la programación semanal podrás ver cuándo están programados.
Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.
Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:
En la programación semanal puedes consultar cuáles son las actividades concretas que tienes que realizar en esta asignatura.
Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:
Las horas de dedicación a cada actividad se detallan en la siguiente tabla:
ACTIVIDADES FORMATIVAS | HORAS |
Sesiones presenciales virtuales | 15 |
Lecciones magistrales | 6 |
Estudio del material básico | 50 |
Lectura del material complementario | 25 |
Trabajos, casos prácticos, test. | 17 |
Prácticas de laboratorios presenciales | 12 |
Tutorías | 16 |
Trabajo colaborativo | 7 |
Realización del examen final presencial | 2 |
Total |
150 |
Bibliografía básica.
Bibliografía complementaria.
Badoui Dengal S. Quimica de los alimentos. 5th ed. López Ballesteros G, editor. Mexico DF: Pearson Educación; 2012
Codex Alimentarius. Principios Generales de higiene de los Alimentos. 2003
González PR. Manejo de instalaciones para la elaboración de productos alimentarios. INAD0108. IC Editorial; 2017
Jango-Cohen J. The history of food. UK: Lerner Books; 2008.
Johnson J. Challenges of formulating product to meet desired sodium targets. Food Technology. 2011.
Kuklinski C. Nutrición y bromatología Barcelona: Omega; 2003
Tovar AR. Los micronutrimentos. Aspectos teóricos y prácticos. Mexico City: Fundación Mexicana; 2006.
El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:
0 - 4, 9 |
Suspenso |
(SS) |
5,0 - 6,9 |
Aprobado |
(AP) |
7,0 - 8,9 |
Notable |
(NT) |
9,0 - 10 |
Sobresaliente |
(SB) |
La calificación se compone de dos partes principales:
CALIFICACIÓN | EXAMEN FINAL | 40% | |
EVALUACIÓN CONTINUA | 60% |
El examen se realiza al final del cuatrimestre y es de carácter PRESENCIAL y OBLIGATORIO. Supone el 40 % de la calificación final (4 puntos sobre 10) y, para que la nota obtenida en este examen se sume a la nota final, es obligatorio APROBARLO (es decir, obtener 2 puntos de los 4 totales del examen).
La evaluación continua supone el 60 % de la calificación final (es decir, 6 puntos de los 10 máximos). Este 60 % de la nota final se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante el cuatrimestre. Esta asignatura cuenta con laboratorios presenciales, estos se celebrarán una vez que finalice el curso. Es obligatorio superar las prácticas para aprobar la asignatura. La puntuación total será de 2 puntos y estará dividida de la siguiente manera:
De acuerdo a la Normativa de Evaluación de los Aprendizajes de la Universidad de Alcalá, el proceso de evaluación estará inspirado en la evaluación continua del estudiante. No obstante, el estudiante se puede acoger a la evaluación final. Puedes ver toda la normativa pinchando aquí.
En la programación semanal de la asignatura, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.
SISTEMA DE EVALUACIÓN |
PONDERACIÓN |
PONDERACIÓN |
Participación en foros y otros medios participativos |
5 |
10 |
Realización de trabajos, proyectos y casos |
20 |
30 |
Prueba de evaluación de talleres de prácticas |
20 |
20 |
Test de autoevaluación |
5 |
10 |
Prueba de evaluación final presencial |
40 |
40 |
Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:
Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Sesiones presenciales virtuales, Envío de actividades, etc.
Ten en cuenta estos consejos…
|