Denominación de la asignatura |
Toxicología de los Alimentos |
Grado al que pertenece |
Grado en Nutrición Humana y Dietética |
Créditos ECTS |
6 |
Curso y cuatrimestre en el que se imparte |
Segundo curso |
Carácter de la asignatura | Básico |
La asignatura Toxicología de los Alimentos aborda el conocimiento de diferentes sustancias y compuestos presentes en los alimentos de manera natural o como consecuencia de la acción humana, capaces de producir acciones nocivas en el cuerpo humano, así como sus mecanismos de acción, relación alimentación-riesgo y las medidas preventivas a tomar para evitar tales efectos deletéreos.
El alimento es una mezcla compleja y variable de componentes, unos con valores nutricionales o funcionales y otros no. Entre estos se encuentran aquellos responsables, en los últimos años, de provocar la aparición de diferentes brotes e incluso epidemias de intoxicaciones agudas y crónicas de origen alimentario. También veremos distintos compuestos que derivan de la mayor manipulación, de las prácticas agrícolas, del procesado industrial y/o de la no observancia de la legislación alimentaria o ambiental.
Competencias básicas:
Competencias generales:
Competencias específicas:
Competencias transversales:
Tema 1. Introducción a la toxicología alimentaria
Conceptos de toxicología y evolución histórica
Introducción a la toxicología alimentaria
Seguridad de los alimentos y requisitos reglamentarios
Referencias bibliográficas
Tema 2. Toxicocinética y toxicodinamia
Principios esenciales de la toxicocinética y toxicodinamica
Procesos LADME
Biodisponibilidad
Mecanismos de acción
Principales cuadros clínicos
Referencias bibliográficas
Tema 3. Influencia de la microbiota en el efecto de los tóxicos alimentarios
Introducción a la microbiota
Composición de la microbiota del tracto gastrointestinal
Funciones de la microbiota del tracto gastrointestinal
Influencia de la dieta en la microbiota del tracto gastrointestinal
Efectos tóxicos de la microbiota
Referencias bibliográficas
Tema 4. Evaluación de la toxicidad
Evaluación de la toxicidad
Bioensayos
Carcinogénesis y mutagénesis
Referencias bibliográficas
Tema 5. Tóxicos de los alimentos
Tóxicos en los alimentos clasificación
Tóxicos naturales de los alimentos
Biotoxinas marinas y toxinas cianofíceas
Micotoxinas e intoxicaciones por setas
Riesgos tóxicos por el consumo de animales de caza
Vitaminas
Referencias bibliográficas
Tema 6. Toxicología de sustancias nocivas resultantes de procesos tecnológicos
Compuestos generados en el calentamiento y oxidación de aceites y grasas
Compuestos piroorgánicos
Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos y azúcares
Compuestos formados por el tratamiento alcalino de proteínas
Compuestos producidos por degradación o reacción de contaminantes
Referencias bibliográficas
Tema 7. Contaminantes biológicos
Contaminantes biológicos
Contaminantes orgánicos en alimentos
Disruptores endocrinos
Contaminantes inorgánicos
Referencias bibliográficas
Tema 8. Residuos de componentes plásticos, de medicamentos de uso veterinario y de plaguicidas en alimentos
Residuos de componentes plásticos en alimentos
Residuos de medicamentos de uso veterinario
Residuos de plaguicidas
Referencias bibliográficas
Tema 9. Toxicología de aditivos alimentarios
Uso de los aditivos alimentarios con relación a su seguridad
Requerimiento de ensayos toxicológicos para fijar la seguridad de los aditivos para los alimentos
Sustancias GRAS
Parámetros de seguridad alimentaria
Referencias bibliográficas
Tema 10. Reacciones adversas de los alimentos. Alergias e intolerancias alimentarias
Reacciones adversas a los alimentos
Mecanismos de la reacción alérgica
Manifestaciones clínicas y diagnóstico
Naturaleza de los alérgenos alimentarios
Etiquetado de sustancias o productos que causan intolerancias o intolerancias alimentarias
Referencias bibliográficas
Tema 11. Nuevos alimentos e ingredientes funcionales
Exigencias en materia de toxicidad
Evaluación de la seguridad alimentaria
Referencias bibliográficas
Tema 12. Seguridad alimentaria como prevención de las intoxicaciones alimentarias
Desarrollo de la legislación europea con relación a la seguridad alimentaria
Ley europea general de los alimentos y el “paquete de higiene”
Política de seguridad alimentaria en la Unión europea
Normalización y certificación
Referencias bibliográficas
*Este temario se complementará con 12 horas de laboratorios presenciales. En la programación semanal podrás ver cuándo están programados.
Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.
Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:
En la programación semanal puedes consultar cuáles son las actividades concretas que tienes que realizar en esta asignatura.
Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:
Las horas de dedicación a cada actividad se detallan en la siguiente tabla:
ACTIVIDADES FORMATIVAS | HORAS |
Sesiones presenciales virtuales | 15 |
Lecciones magistrales | 6 |
Estudio del material básico | 50 |
Lectura del material complementario | 25 |
Trabajos, casos prácticos, test. | 17 |
Prácticas de laboratorios presenciales | 12 |
Tutorías | 16 |
Trabajo colaborativo | 7 |
Realización del examen final presencial | 2 |
Total |
150 |
Bibliografía básica.
Los textos necesarios para el estudio de la asignatura han sido elaborados por CUNIMAD y están disponibles en formato digital para consulta, descarga e impresión en el aula virtual.
Bibliografía complementaria.
Cameaán AM y Repetto M. Toxicología alimentaria. Madrid: Díaz de Santos; 2006.
Dybing E, Doe J, Groten J, Kleiner J, O'Brien J, Renwick AG, et al. Hazard characterisation of chemicals in food and diet. Dose response, mechanisms and extrapolation issues. Food Chem Toxicol. 2002; 40(2-3):237-82.
Jiménez MR y Kuhn GR. Toxicología fundamental. Madrid: Díaz de Santos; 2009.
Klaassen CD y Watkins III JB. Fundamentos de Toxicología de Casarett y Doull. Madrid: McGraw-Hill-Interamericana; 2005.
Moyano, MR y Molina, A. Intoxicaciones por setas. En: Campeán AM y Repetto M, editores. Toxicología alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2006.
Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, 20 de diciembre de 2006.
Thursby E y Juge N. Introduction to the human gut microbiota. Biochem J. 2017; 474(11):1823-1836.
El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:
0 - 4, 9 |
Suspenso |
(SS) |
5,0 - 6,9 |
Aprobado |
(AP) |
7,0 - 8,9 |
Notable |
(NT) |
9,0 - 10 |
Sobresaliente |
(SB) |
La calificación se compone de dos partes principales:
CALIFICACIÓN | EXAMEN FINAL | 40% | |
EVALUACIÓN CONTINUA | 60% |
El examen se realiza al final del cuatrimestre y es de carácter PRESENCIAL y OBLIGATORIO. Supone el 40 % de la calificación final (4 puntos sobre 10) y, para que la nota obtenida en este examen se sume a la nota final, es obligatorio APROBARLO (es decir, obtener 2 puntos de los 4 totales del examen).
La evaluación continua supone el 60 % de la calificación final (es decir, 6 puntos de los 10 máximos). Este 60 % de la nota final se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante el cuatrimestre. Esta asignatura cuenta con laboratorios presenciales, estos se celebrarán una vez que finalice el curso. Es obligatorio superar las prácticas para aprobar la asigntura. La puntuación total será de 2 puntos y estará dividida de la siguiente manera:
De acuerdo a la Normativa de Evaluación de los Aprendizajes de la Universidad de Alcalá, el proceso de evaluación estará inspirado en la evaluación continua del estudiante. No obstante, el estudiante se puede acoger a la evaluación final. Puedes ver toda la normativa pinchando aquí.
En la programación semanal de la asignatura, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.
SISTEMA DE EVALUACIÓN |
PONDERACIÓN |
PONDERACIÓN |
Participación en foros y otros medios participativos |
5 |
10 |
Realización de trabajos, proyectos y casos |
20 |
30 |
Prueba de evaluación de talleres de prácticas |
20 |
20 |
Test de autoevaluación |
5 |
10 |
Prueba de evaluación final presencial |
40 |
40 |
Félix Gómez Gallego
Formación académica: Doctor en Ciencias Biológicas (programa de Bioquímica y Biología Molecular), Máster en Dirección de Empresas (MBA), Experto en Nutrición y Planificación Dietética, Máster en Derecho Sanitario.
Experiencia: Más de 12 años de experiencia en Educación Superior en diferentes Universidades compaginando actividades de docencia (tanto de grado, postrado y doctorado), investigación y gestión académica.
Líneas de investigación: Farmacogenética, Genética y Actividad Física y Marcadores Biológicos Aplicados.
Agustina Sánchez
Formación académica: Licenciada en Farmacia (Universidad de Navarra). Doctora en Farmacia (Universidad de Navarra). Farmacéutica Especialista en: Farmacia Industrial y Galénica. Farmacéutica Especialista en Análisis y Control de Medicamentos y Drogas.
Experiencia: Profesor Asociado en la Universidad Pública de Navarra y Universidad de Navarra. Directora Técnica del Laboratorio alimentario de AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación).
Líneas de investigación: Establecimiento de los métodos de tratamiento que permiten garantizar la calidad y seguridad de pescados y mariscos con respecto a los parásitos Anisakis simplex y Gymnorhynchus gigas. Improvement of natural resistance in fruits. Detection of non-milk protein in milk powder. Evolución de los parámetros bioquímicos básicos en la degradación del pescado.
Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:
Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Sesiones presenciales virtuales, Envío de actividades, etc.
Ten en cuenta estos consejos…
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