Denominación de la asignatura

Toxicología de los Alimentos
Grado al que pertenece
Grado en Nutrición Humana y Dietética
Créditos ECTS
6
Curso y cuatrimestre en el que se imparte
Segundo curso
Carácter de la asignatura Básico

Presentación

La asignatura Toxicología de los Alimentos aborda el conocimiento de diferentes sustancias y compuestos presentes en los alimentos de manera natural o como consecuencia de la acción humana, capaces de producir acciones nocivas en el cuerpo humano, así como sus mecanismos de acción, relación alimentación-riesgo y las medidas preventivas a tomar para evitar tales efectos deletéreos.

El alimento es una mezcla compleja y variable de componentes, unos con valores nutricionales o funcionales y otros no. Entre estos se encuentran aquellos responsables, en los últimos años, de provocar la aparición de diferentes brotes e incluso epidemias de intoxicaciones agudas y crónicas de origen alimentario. También veremos distintos compuestos que derivan de la mayor manipulación, de las prácticas agrícolas, del procesado industrial y/o de la no observancia de la legislación alimentaria o ambiental.

Competencias

Competencias básicas:

  • CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
  • CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

Competencias generales:

  • CG11:Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.

Competencias específicas:

  • CE45: Conocer los límites legales y éticos de la práctica dietética.
  • CE48:Conocer las organizaciones y los sistemas de salud nacionales e internacionales, así como las políticas de salud.

Competencias transversales:

  • CT2: Identificar las nuevas tecnologías como herramientas didácticas para el intercambio comunicacional en el desarrollo de procesos de indagación y de aprendizaje grupal.
  • CT3: Desarrollar habilidades de comunicación, escritas y orales, para realizar atractivas y eficaces presentaciones de información profesional.
  • CT4: Adquirir la capacidad de trabajo independiente, impulsando la organización y favoreciendo el aprendizaje autónomo.

Contenidos

Tema 1. Introducción a la toxicología alimentaria
Conceptos de toxicología y evolución histórica
Introducción a la toxicología alimentaria
Seguridad de los alimentos y requisitos reglamentarios
Referencias bibliográficas

Tema 2. Toxicocinética y toxicodinamia
Principios esenciales de la toxicocinética y toxicodinamica
Procesos LADME
Biodisponibilidad
Mecanismos de acción
Principales cuadros clínicos
Referencias bibliográficas

Tema 3. Influencia de la microbiota en el efecto de los tóxicos alimentarios
Introducción a la microbiota
Composición de la microbiota del tracto gastrointestinal
Funciones de la microbiota del tracto gastrointestinal
Influencia de la dieta en la microbiota del tracto gastrointestinal
Efectos tóxicos de la microbiota
Referencias bibliográficas

Tema 4. Evaluación de la toxicidad
Evaluación de la toxicidad
Bioensayos
Carcinogénesis y mutagénesis
Referencias bibliográficas

Tema 5. Tóxicos de los alimentos
Tóxicos en los alimentos clasificación
Tóxicos naturales de los alimentos
Biotoxinas marinas y toxinas cianofíceas
Micotoxinas e intoxicaciones por setas
Riesgos tóxicos por el consumo de animales de caza
Vitaminas
Referencias bibliográficas

Tema 6. Toxicología de sustancias nocivas resultantes de procesos tecnológicos
Compuestos generados en el calentamiento y oxidación de aceites y grasas
Compuestos piroorgánicos
Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos y azúcares
Compuestos formados por el tratamiento alcalino de proteínas
Compuestos producidos por degradación o reacción de contaminantes
Referencias bibliográficas

Tema 7. Contaminantes biológicos
Contaminantes biológicos
Contaminantes orgánicos en alimentos
Disruptores endocrinos
Contaminantes inorgánicos
Referencias bibliográficas

Tema 8. Residuos de componentes plásticos, de medicamentos de uso veterinario y de plaguicidas en alimentos
Residuos de componentes plásticos en alimentos
Residuos de medicamentos de uso veterinario
Residuos de plaguicidas
Referencias bibliográficas

Tema 9. Toxicología de aditivos alimentarios
Uso de los aditivos alimentarios con relación a su seguridad
Requerimiento de ensayos toxicológicos para fijar la seguridad de los aditivos para los alimentos
Sustancias GRAS
Parámetros de seguridad alimentaria
Referencias bibliográficas

Tema 10. Reacciones adversas de los alimentos. Alergias e intolerancias alimentarias
Reacciones adversas a los alimentos
Mecanismos de la reacción alérgica
Manifestaciones clínicas y diagnóstico
Naturaleza de los alérgenos alimentarios
Etiquetado de sustancias o productos que causan intolerancias o intolerancias alimentarias
Referencias bibliográficas

Tema 11. Nuevos alimentos e ingredientes funcionales
Exigencias en materia de toxicidad
Evaluación de la seguridad alimentaria
Referencias bibliográficas

Tema 12. Seguridad alimentaria como prevención de las intoxicaciones alimentarias
Desarrollo de la legislación europea con relación a la seguridad alimentaria
Ley europea general de los alimentos y el “paquete de higiene”
Política de seguridad alimentaria en la Unión europea Normalización y certificación
Referencias bibliográficas

*Este temario se complementará con 12 horas de laboratorios presenciales. En la programación semanal podrás ver cuándo están programados.

Metodología

Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.

Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:

  • Trabajos. Se trata de actividades de diferentes tipos: reflexión, análisis de casos, resolución de ejercicios, etc.
  • Participación en eventos. Son eventos programados todas las semanas del cuatrimestre: sesiones presenciales virtuales, foros de debate, test.
  • Comentario de lecturas. Es un tipo de actividad muy concreto que consiste en el análisis de textos de artículos de autores expertos en diferentes temas de la asignatura.
  • Laboratorios presenciales. Actividades que le permitirán al alumno aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en la asignatura. Son de entrega obligatoria y es imprescindible superarlos para aprobar la asignatura.

En la programación semanal puedes consultar cuáles son las actividades concretas que tienes que realizar en esta asignatura.

 

Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:

  • Estudio personal.
  • Tutorías. Las tutorías se pueden articular a través de diversas herramientas y medios. Durante el desarrollo de la asignatura, el profesor programa tutorías en días concretos para la resolución de dudas de índole estrictamente académico a través de las denominadas “sesiones de consultas”. Como complemento de estas sesiones se dispone también del foro “Pregúntale al profesor de la asignatura” a través del cual se articulan algunas preguntas de alumnos y las correspondientes respuestas en las que se tratan aspectos generales de la asignatura. Por la propia naturaleza de los medios de comunicación empleados, no existen horarios a los que deba ajustarse el alumno.
  • Examen final presencial.

Las horas de dedicación a cada actividad se detallan en la siguiente tabla:

ACTIVIDADES FORMATIVAS     HORAS
Sesiones presenciales virtuales          15  
Lecciones magistrales            6  
Estudio del material básico          50  
Lectura del material complementario          25  
Trabajos, casos prácticos, test.          17  
Prácticas de laboratorios presenciales          12  
Tutorías          16  
Trabajo colaborativo            7  
Realización del examen final presencial            2    
Total
        150  

 


Puedes personalizar tu plan de trabajo seleccionando aquel tipo de actividad formativa que se ajuste mejor a tu perfil. El profesor-tutor te ayudará y aconsejará en el proceso de elaboración de tu plan de trabajo. Y siempre estará disponible para orientarte durante el curso.

Bibliografía

Bibliografía básica.

Recuerda que la bibliografía básica es imprescindible para el estudio de la asignatura. Cuando se indica que no está disponible en el aula virtual, tendrás que obtenerla por otros medios: biblioteca… 

Los textos necesarios para el estudio de la asignatura han sido elaborados por CUNIMAD y están disponibles en formato digital para consulta, descarga e impresión en el aula virtual.

Bibliografía complementaria.

Cameaán AM y Repetto M. Toxicología alimentaria. Madrid: Díaz de Santos; 2006.

Dybing E, Doe J, Groten J, Kleiner J, O'Brien J, Renwick AG, et al. Hazard characterisation of chemicals in food and diet. Dose response, mechanisms and extrapolation issues. Food Chem Toxicol. 2002; 40(2-3):237-82.

Jiménez MR y Kuhn GR. Toxicología fundamental. Madrid: Díaz de Santos; 2009.

Klaassen CD y Watkins III JB. Fundamentos de Toxicología de Casarett y Doull. Madrid: McGraw-Hill-Interamericana; 2005.

Moyano, MR y Molina, A. Intoxicaciones por setas. En: Campeán AM y Repetto M, editores. Toxicología alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2006.

Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, 20 de diciembre de 2006.

Thursby E y Juge N. Introduction to the human gut microbiota. Biochem J. 2017; 474(11):1823-1836.

Evaluación y calificación

El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:

0 - 4, 9

Suspenso

(SS)

5,0 - 6,9

Aprobado

(AP)

7,0 - 8,9

Notable

(NT)

9,0 - 10

Sobresaliente

(SB)

La calificación se compone de dos partes principales:

CALIFICACIÓN   EXAMEN FINAL 40%
EVALUACIÓN CONTINUA 60%

El examen se realiza al final del cuatrimestre y es de carácter PRESENCIAL y OBLIGATORIO. Supone el 40 % de la calificación final (4 puntos sobre 10) y, para que la nota obtenida en este examen se sume a la nota final, es obligatorio APROBARLO (es decir, obtener 2 puntos de los 4 totales del examen).

La evaluación continua supone el 60 % de la calificación final (es decir, 6 puntos de los 10 máximos). Este 60 % de la nota final se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante el cuatrimestre. Esta asignatura cuenta con laboratorios presenciales, estos se celebrarán una vez que finalice el curso. Es obligatorio superar las prácticas para aprobar la asigntura. La puntuación total será de 2 puntos y estará dividida de la siguiente manera:

  • Cuaderno de prácticas: 70 %.
  • Aptitud: 10 %.
  • Asistencia: 10 %.
  • Organización y trabajo en el laboratorio: 10 %.

De acuerdo a la Normativa de Evaluación de los Aprendizajes de la Universidad de Alcalá, el proceso de evaluación estará inspirado en la evaluación continua del estudiante. No obstante, el estudiante se puede acoger a la evaluación final. Puedes ver toda la normativa pinchando aquí.

En la programación semanal de la asignatura, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.

SISTEMA DE EVALUACIÓN

PONDERACIÓN
MIN

PONDERACIÓN
MAX

Participación en foros y otros medios participativos

5

10

Realización de trabajos, proyectos y casos

20

30

Prueba de evaluación de talleres de prácticas

20

20

Test de autoevaluación

5

10

Prueba de evaluación final presencial

40

40

 

Profesorado

Félix Gómez Gallego

Formación académica: Doctor en Ciencias Biológicas (programa de Bioquímica y Biología Molecular), Máster en Dirección de Empresas (MBA), Experto en Nutrición y Planificación Dietética, Máster en Derecho Sanitario.
Experiencia:  Más de 12 años de experiencia en Educación Superior en diferentes Universidades compaginando actividades de docencia (tanto de grado, postrado y doctorado), investigación y gestión académica.
Líneas de investigación: Farmacogenética, Genética y Actividad Física y Marcadores Biológicos Aplicados.

Agustina Sánchez

Formación académica: Licenciada en Farmacia (Universidad de Navarra). Doctora en Farmacia (Universidad de Navarra). Farmacéutica Especialista en:  Farmacia Industrial y Galénica. Farmacéutica Especialista en Análisis y Control de Medicamentos y Drogas.
Experiencia: Profesor Asociado en la Universidad Pública de Navarra y Universidad de Navarra. Directora Técnica del Laboratorio alimentario de AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación).
Líneas de investigación: Establecimiento de los métodos de tratamiento que permiten garantizar la calidad y seguridad de pescados y mariscos con respecto a los parásitos Anisakis simplex y Gymnorhynchus gigas. Improvement of natural resistance in fruits. Detection of non-milk protein in milk powder. Evolución de los parámetros bioquímicos básicos en la degradación del pescado.


Orientaciones para el estudio

Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:

  1. Desde el Campus virtual podrás acceder al aula virtual de cada asignatura en la que estés matriculado y, además, al aula virtual del Curso de introducción al campus virtual. Aquí podrás consultar la documentación disponible sobre cómo se utilizan las herramientas del aula virtual y sobre cómo se organiza una asignatura en CUNIMAD. También podrás organizar tu plan de trabajo personal con tu profesor-tutor.
  2. Observa la programación semanal. Allí te indicamos qué parte del temario debes trabajar cada semana.
  3. Ya sabes qué trabajo tienes que hacer durante la semana. Accede ahora a la sección Temas del aula virtual. Allí encontrarás el material teórico y práctico del tema correspondiente a esa semana. También encontrarás los laboratorios presenciales en caso de que la asignatura los tenga.
  4. Comienza con la lectura de las Ideas clave del tema. Este resumen te ayudará a hacerte una idea del contenido más importante del tema y de cuáles son los aspectos fundamentales en los que te tendrás que fijar al estudiar el material básico. Lee siempre el primer apartado, ¿Cómo estudiar este tema?, porque allí te especificamos qué material tienes que estudiar. Consulta, además, las secciones del tema que contienen material complementario (Lo + recomendado y + Información).
  5. Dedica tiempo al trabajo práctico (sección Actividades y Test). En la programación semanal te detallamos cuáles son las actividades correspondientes a cada semana y qué calificación máxima puedes obtener con cada una de ellas.
  6. Te recomendamos que participes en los eventos del curso (sesiones presenciales virtuales, foros de debate…). Para conocer la fecha concreta de celebración de los eventos debes consultar las herramientas de comunicación del aula vitual. Tu profesor y tu profesor-tutor te informarán de las novedades de la asignatura.
En el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual encontrarás siempre disponible la documentación donde te explicamos cómo se estructuran los temas y qué podrás encontrar en cada una de sus secciones: Ideas clave, Lo + recomendado, + Información, Actividades y Test.

Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Sesiones presenciales virtuales, Envío de actividades, etc.

Ten en cuenta estos consejos…

  • Sea cual sea tu plan de estudio, accede periódicamente al aula virtual, ya que de esta forma estarás al día de las novedades del curso y en contacto con tu profesor y con tu profesor tutor.
  • Recuerda que no estás solo: consulta todas tus dudas con tu profesor-tutor utilizando el correo electrónico. Si asistes a las sesiones presenciales virtuales también podrás preguntar al profesor sobre el contenido del tema. Además, siempre puedes consultar tus dudas sobre el temario en los foros que encontrarás en cada asignatura (Pregúntale al profesor).
  • ¡Participa! Siempre que te sea posible accede a los foros de debate y asiste a las sesiones presenciales virtuales. El intercambio de opiniones, materiales e ideas nos enriquece a todos.
  • Y ¡recuerda!, estás estudiando con metodología online: tu esfuerzo y constancia son imprescindibles para conseguir buenos resultados. ¡No dejes todo para el último día!