Denominación de la asignatura |
Higiene y Seguridad Alimentaria |
Grado al que pertenece |
Grado en Nutrición Humana y Dietética |
Créditos ECTS |
6 |
Curso y cuatrimestre en el que se imparte |
Tercer curso, primer cuatrimestre |
Carácter de la asignatura | Obligatoria |
En los últimos años se han producido continuos cambios en la política alimentaria europea. Esto ha provocado el auge de la higiene y seguridad alimentaria debido, principalmente, a la importancia económica y social de garantizar la inocuidad y calidad de los productos alimentarios. Así, se ha llegado a establecer una legislación exhaustiva que pretende proteger al consumidor de posibles malas prácticas, fraude y/o peligros sanitarios.
El estudio de la asignatura permitirá a los alumnos familiarizarse con el ámbito de la higiene y seguridad alimentaria proporcionando los conocimientos científicos adecuados para adquirir una formación general y actualizada desde la producción primaria hasta la gestión empresarial, pasando por los procesos industriales.
A lo largo del curso se pretende estudiar la legislación vigente en materia de higiene alimentaria, actualizar conocimientos sobre riesgos y peligros de los alimentos, sistemas eficaces de trazabilidad, así como conocer los fundamentos científicos adecuados para garantizar la salud de los consumidores a través del análisis de riesgos. Además, se estudiarán los sistemas de autocontrol implantados en la industria alimentaria.
Las competencias adquiridas permitirán al estudiante asentar unas bases sólidas para desarrollar su perfil profesional en empresas del sector alimentario o de restauración colectiva, departamentos de seguridad alimentaria de los diferentes sectores o incorporarse a líneas de investigación en esta materia, entre otras.
Competencias básicas:
Competencias generales:
Competencias específicas:
Competencias transversales:
Tema 1. Higiene y seguridad alimentaria
Conceptos básicos
Objetivos de la higiene alimentaria
Ciencias relacionadas
Importancia del dietista-nutricionista
Tema 2. Calidad y seguridad de los alimentos
Conceptos
Factores que determinan la calidad
Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria
Tema 3. Control higiénico-sanitario de los alimentos
Legislación básica en Higiene y Seguridad de los Alimentos
Análisis de riesgos. Responsables de la Seguridad Alimentaria
Gestión y alerta de crisis alimentarias
Tema 4. Alteración y conservación de alimentos
Tipos de alteración
Origen, causas y factores
Aspectos higiénico-sanitarios de la conservación de alimentos
Tema 5. Peligros alimentarios
Origen de los peligros alimentarios
Problemas para la salud
Medidas de prevención y control
Tema 6. Peligros físicos y químicos
Origen de los peligros físicos y químicos
Problemas para la salud de los peligros físicos y químicos
Medidas de prevención y control
Tema 7. Peligros biológicos
Origen de los peligros biológicos
Peligros para la salud de los peligros biológicos
Tema 8. Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)
ETA: Incidencia, factores implicados y estrategias de control
Las ETA de origen microbiano
Vigilancia de las ETA
Tema 9. Establecimientos alimentarios
Sistemas de control de establecimientos alimentarios
Diseño de instalaciones, limpieza y desinfección
Plan de control de plagas
Plan de abastecimiento de aguas
Planos para planes de control
Tema 10. Manipuladores de alimentos
Requisitos
Formación
Acreditación
Tema 11. Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)
Requisitos
Principios y directrices para su implantación
Tema 12. Etiquetado y trazabilidad
Etiquetado
Trazabilidad
Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.
Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:
En la programación semanal puedes consultar cuáles son las actividades concretas que tienes que realizar en esta asignatura.
Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:
Las horas de dedicación a cada actividad se detallan en la siguiente tabla:
ACTIVIDADES FORMATIVAS | HORAS |
Sesiones presenciales virtuales | 15 |
Lecciones magistrales | 6 |
Estudio del material básico | 50 |
Lectura del material complementario | 25 |
Trabajos, casos prácticos, test. | 21 |
Talleres de prácticas virtuales | 8 |
Tutorías | 16 |
Trabajo colaborativo | 7 |
Realización del examen final presencial | 2 |
Total |
150 |
Bibliografía básica
Los textos necesarios para el estudio de la asignatura han sido elaborados por CUNIMAD y están disponibles en formato digital para consulta, descarga e impresión en el aula virtual.
Bibliografía complementaria
Bello, J, García Jalón M, López A. Fundamentos de seguridad alimentaria. Aspectos higiénicos y toxicológicos. Pamplona: Ediciones Eunate; 2000.
Caballero Torres A. et al. Temas de Higiene de los Alimentos. La Habana: Ciencias Médicas; 2008.
Cameán A M, Repetto M. Toxicología alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2006.
Couto L. Auditoria del sistema APPCC: Cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2010.
De las Cuevas V. Trazabilidad avanzada: guía práctica para la aplicación de un sistema de trazabilidad en una empresa alimentaria. Vigo: Ideas Propias; 2006.
Ferrandis-García AG. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias libro. Madrid: Síntesis; 2013.
Forsythe S, Hayes P. Higiene de los alimentos. Microbiología y HACCP. Zaragoza: Acribia; 2002.
García Fajardo I. Alimentos seguros: guía básica sobre seguridad alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz Santos; 2008.
Gómez. B. Manual del manipulador de alimentos. Sabadell: Marge Books; 2017.
Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. Madrid: Secretaría Técnica. Informe de Consumo de Alimentos en España 2016; 2017.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Seguridad Alimentaria. Roma: FAO; 2011. Report n.° 2.
Pascual Anderson, MR. Enfermedades de origen alimentario, su prevención. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2005.
Sanz Pérez, B. Aspectos higiénicos de los alimentos microbiológicamente seguros. Madrid: Real Academia Nacional de Farmacia; 2010.
El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:
0 - 4, 9 |
Suspenso |
(SS) |
5,0 - 6,9 |
Aprobado |
(AP) |
7,0 - 8,9 |
Notable |
(NT) |
9,0 - 10 |
Sobresaliente |
(SB) |
La calificación se compone de dos partes principales:
CALIFICACIÓN | EXAMEN FINAL | 40% | |
EVALUACIÓN CONTINUA | 60% |
El examen se realiza al final del cuatrimestre y es de carácter PRESENCIAL y OBLIGATORIO. Supone el 40 % de la calificación final (4 puntos sobre 10) y, para que la nota obtenida en este examen se sume a la nota final, es obligatorio APROBARLO (es decir, obtener 2 puntos de los 4 totales del examen).
La evaluación continua supone el 60 % de la calificación final (es decir, 6 puntos de los 10 máximos). Este 60 % de la nota final se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante el cuatrimestre. Esta asignatura cuenta con talleres virtuales que se realizarán a lo largo de la impartición. Es obligatorio superar los talleres virtuales para aprobar la asignatura. La puntuación total será de 2 puntos.
De acuerdo a la Normativa de Evaluación de los Aprendizajes de la Universidad de Alcalá, el proceso de evaluación estará inspirado en la evaluación continua del estudiante. No obstante, el estudiante se puede acoger a la evaluación final. Puedes ver toda la normativa pinchando aquí.
En la programación semanal de la asignatura, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.
SISTEMA DE EVALUACIÓN |
PONDERACIÓN |
PONDERACIÓN |
Participación en foros y otros medios participativos |
5 |
10 |
Realización de trabajos, proyectos y casos |
20 |
30 |
Prueba de evaluación de talleres de prácticas |
20 |
20 |
Test de autoevaluación |
5 |
10 |
Prueba de evaluación final presencial |
40 |
40 |
Laura Sánchez Amador
Formación académica: Licenciada en Farmacia. Graduada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Enfermedades Tropicales. Especialista en Cooperación Farmacéutica y Doctorando en Ciencias de la Salud en la línea de investigación de Prevención y Promoción de la Salud por la Universidad de Alcalá de Henares.
Experiencia: Cooperación Internacional Farmacéutica. Farmacéutica Adjunta en Oficina de Farmacia Comunitaria.
Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:
Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Sesiones presenciales virtuales, Envío de actividades, etc.
Ten en cuenta estos consejos…
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