Denominación de la asignatura

Tecnología Culinaria
Título al que pertenece
Máster Nutrición, Obesidad y Técnicas Culinarias
Créditos ECTS
6
Cuatrimestre en el que se imparte
Segundo cuatrimestre
Carácter de la asignatura Obligatoria

Presentación

Esta asignatura permite adquirir los conocimientos y las habilidades necesarias para conocer las diferentes técnicas de preparación de alimentos y poder determinar los cambios nutricionales que se producen en estos con el cocinado u otros procesos de transformación a los que son sometidos. Además de estudiar las posibilidades que ofrecen nuevos productos en la mejora nutricional de la dieta y la elaboración de planes nutricionales que se reflejen en una buena conducta alimentaria.

Contenidos

Tema 1. Preparación de los alimentos para su consumo
Utensilios esenciales y batería de cocina
Medidas más utilizadas en cocina
Limpieza y desinfección de los alimentos
Cortes habituales en hortalizas y despiece de aves, carnes y pescados
Conservación de los alimentos
Términos más utilizados en cocina
Referencias bibliográficas

Tema 2. Métodos de cocinado
Clasificación de los tipos y las técnicas de cocción
Cocinado en elementos húmedos
Cocinado en elementos secos
Cocinado en elementos grasos
Cocinado en combinación de elementos

Tema 3. Preparaciones básicas
Clasificación de los tipos y las técnicas de cocción
Salsas básicas
Hortalizas y ensaladas
Sopas, cremas y potajes
Legumbres, pastas y arroz
Huevos
Pescados y mariscos
Carnes

Tema 4. Cambios nutricionales en el procesado de los alimentos
Razones para el procesado de los alimentos
Factores que causan deterioro del alimento
Técnicas de procesado de los alimentos
Técnicas de acondicionamiento y transformación
Técnicas de conservación y cocinado
Grupos de alimentos
Referencias bibliográficas

Tema 5. Estructura y planificación del menú
Grupos de alimentos
Recetario básico
Planificación de menús
Lista de la compra
Referencias bibliográficas

Tema 6. Cocina con alimentos de IV y V gama
Cualidades organolépticas de los alimentos
Riesgos bióticos y abióticos en la conservación de alimentos
Métodos de conservación con nuevas tecnologías: irradiación, atmósfera modificada y envasado al vacío
De la primera a la quinta gama
Como preparar la quinta gama
Referencias bibliográficas

Metodología

Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.

Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:

  • Trabajos. Pueden ser actividades de diferentes tipos: reflexión, análisis de casos, resolución de ejercicios, etc.
  • Participación en eventos. Son eventos programados todas las semanas del cuatrimestre: sesiones presenciales virtuales, foros de debate, test.

En la programación semanal puedes consultar cuáles son las actividades concretas que tienes que realizar en esta asignatura.

Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:

  • Estudio personal.
  • Tutorías. Las tutorías se pueden articular a través de diversas herramientas y medios. Durante el desarrollo de la asignatura, el profesor programa tutorías en días concretos para la resolución de dudas de índole estrictamente académico a través de las denominadas “sesiones de consultas”. Como complemento de estas sesiones se dispone también del foro “Pregúntale al profesor de la asignatura” a través del cual se articulan algunas preguntas de alumnos y las correspondientes respuestas en las que se tratan aspectos generales de la asignatura. Por la propia naturaleza de los medios de comunicación empleados, no existen horarios a los que deba ajustarse el alumno.

Puedes personalizar tu plan de trabajo seleccionando aquel tipo de actividad formativa que se ajuste mejor a tu perfil. El profesor-tutor te ayudará y aconsejará en el proceso de elaboración de tu plan de trabajo. Y siempre estará disponible para orientarte durante el curso.

Bibliografía

Bibliografía básica

Recuerda que la bibliografía básica es imprescindible para el estudio de la asignatura. Cuando se indica que no está disponible en el aula virtual, tendrás que obtenerla por otros medios: biblioteca… 


Bibliografía complementaria

Adriá F, Fuster V, Corbella J. La cocina de la salud: un manual para disfrutar de una vida sana. Madrid: RBA. 2015; 379 p. ISBN: 9788408125839

Armendáriz JL. Preelaboración y conservación de los alimentos. Madrid: Ediciones Paraninfo; 2016. ISBN: 9788428338127

Caro A. Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Antequera: IC Editorial; 2011. ISBN: 978-8483645673

Castells P. El nitrógeno líquido en la cocina. Invest. cienc. [Internet]. 2016 abr. [acceso 3 junio 2017]; (475):57-58. Disponible en: http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/en-busca-del-planeta-x-669/el-nitrgeno-lquido-en-la-cocina-14076

Chavarrías M. Altitud y cocción de alimentos. 2015 mzo. 05 [acceso 2017 jun. 04]. Eroski Consumer [Internet]. Elorrio (España): Grupo Eroski. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2015/03/05/221538.php

Chavarrías M. ¿Qué significan las estrellas del congelador? 2014 dic. 03 [acceso 2018 abr. 04]. Eroski Consumer [Internet]. Elorrio (España): Grupo Eroski. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2014/12/03/221013.php

Chavarrías M. Qué son las gamas alimentarias. 2016 feb. 17 [acceso 2017 dic. 10]. Eroski Consumer [Internet]. Elorrio (España): Grupo Eroski. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2016/02/17/223347.php

foodVAC Manager. Cocinamos lento para que sirvas rápido. 2017 my. 18 [acceso 2018 en. 10]. En: foodVAC [Internet]. Disponible en: https://www.foodvac.es/quienes-somos/e

Gómez D. Abatidores de temperatura y ciclos de abatimiento. 2016 my. 13 [acceso 2018 abr. 04]. En: Hostelería 10 Blog [Internet]. Madrid: Hostelería10; [aproximadamente 4 pantallas].

Herrero AM, Romero MD. Innovaciones en el procesado de alimentos: tecnologías no térmicas. Rev Med Univ Navarra [Internet]. 2016; 50(4):71-74.

Instituto nacional de técnica aeroespacial (INTA). ¿Cómo calienta un microondas los alimentos? INTA: descubre y aprende [Internet]. 2017 [acceso 2017 jun. 06]. Disponible en: http://www.inta.es/opencms/export/sites/default/DESCUBRE_Y_APRENDE/es/Hechos-Asombrosos/Tecnologia-en-casa/como-calienta-un-microondas-los-alimentos-por-que-parte-de-la-comida-puede-estar-fria-y-el-resto-quemando/

Madigan MT, Martinko J, Bender K, Buckley D. Stahl D. Brock: biología de los microorganismos. Londres: Pearson; 2015. ISBN 13: 9788490352793

Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos: guías de prácticas. 18ª ed. Madrid: Pirámide; 2016. 470 p.

Redacción FIAB. La organización y la conservación de los alimentos en el hogar, clave para la seguridad alimentaria. 2017 mzo. 21 [acceso 2018 abr. 04]. En: El blog de FIAB [Internet]. Madrid: FIAB; [2 pantallas].

Resa, S. Una nueva solución para los restaurantes. Distribución y consumo. 2013 dic.; 5(130):14-17. Disponible en: http://www.mercasa.es/files/multimedios/1387538293_Una_nueva_solucion_para_los_restaurantes_14-17.pdf.

Pakus. Cocinar a baja temperatura: ¿por qué esta técnica está conquistando a los grandes chefs y cómo llevarla a casa? 2016 jul. 30 [actualizado 2016 dic. 23; acceso 2018 abr. 04]. En: Directo al paladar [Internet]. Madrid: Weblogs SL; [aproximadamente 10 pantallas]. Disponible en: https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/cocinar-a-baja-temperatura-por-que-esta-tecnica-esta-conquistando-a-los-grandes-chefs-y-como-llevarla-a-casa

Evaluación y calificación

El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:

0 - 4, 9

Suspenso

(SS)

5,0 - 6,9

Aprobado

(AP)

7,0 - 8,9

Notable

(NT)

9,0 - 10

Sobresaliente

(SB)

La evaluación continua supone el 100% de la calificación final, que se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante la asignatura.

En la programación semanal, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.

Ten en cuenta…
La suma de las puntuaciones de las actividades de la evaluación continua es de 10 puntos. En la programación semanal de la asignatura, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.

 

Profesorado

Begoña Pérez Llano

Formación académica:  Doctora en Veterinaria por la UCM (1993). Tesis doctoral realizada en el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias de Madrid.
Curso de Reproducción Animal (10 ECTS) en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos del Mediterráneo de Zaragoza (1992).
Curso de Experto Universitario en Nutrición y Tecnología Alimentaria para Colectividades (35 ECTS), por la UCJC Madrid (2015).
Máster en Dietética y Seguridad Alimentaria para Colectividades (60 ECTS) por la UCJC Madrid (2016/17).

Experiencia profesional:  Profesora asociada en UNIR desde 2012 y adjunta desde 2014, impartiendo la asignatura de Alimentación, higiene y educación, en los grados Maestro Infantil y Maestro Primaria y la asignatura de Complementos de Formación Disciplinar: especialidad en Biología y Geología del Máster de Profesorado de Secundaria.
Directora y docente del Curso de Experto en Nutrición y Dietética de UNIR desde Noviembre de 2013.
Directora y docente del Máster en Nutrición, Obesidad y Técnicas Culinarias de UNIR desde 2017.
Dirección de TFG y TFM desde Marzo 2013.
Elaboración de contenidos docentes de la UNIR.


Santiago Rodrigo Carmena

Formación académica:  Estudió cocina en Madrid y Empoli (Italia) y es experto en Nutrición y Dietética por la Universidad Internacional de la Rioja.

Experiencia profesional:  Ha trabajado en las cocinas del Hotel Michelangelo (Florencia, Italia) y en El Espigón (Madrid) antes de descubrir su pasión por la divulgación y la investigación culinaria. También ha colaborado como redactor en la revista National Geographic Traveller. Actualmente es cocinero en el restaurante Wagamama; profesor de cocina en Escuela Alambique y elabora recetas para el blog Qué bien comer. En la facultad de Ciencias de la Salud de la UNIR imparte clases en el Máster en Nutrición, Obesidad y Tecnología Culinaria.

Orientaciones para el estudio

Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:

  1. Desde el Campus virtual podrás acceder al aula virtual de cada asignatura en la que estés matriculado y, además, al aula virtual del Curso de introducción al campus virtual. Aquí podrás consultar la documentación disponible sobre cómo se utilizan las herramientas del aula virtual y sobre cómo se organiza una asignatura. También podrás organizar tu plan de trabajo personal con tu profesor-tutor.
  2. Observa la programación semanal. Allí te indicamos qué parte del temario debes trabajar cada semana.
  3. Ya sabes qué trabajo tienes que hacer durante la semana. Accede ahora a la sección Temas del aula virtual. Allí encontrarás el material teórico y práctico del tema correspondiente a esa semana. 
  4. Comienza con la lectura de las Ideas clave del tema. Este resumen te ayudará a hacerte una idea del contenido más importante del tema y de cuáles son los aspectos fundamentales en los que te tendrás que fijar al estudiar el material básico. Lee siempre el primer apartado, ¿Cómo estudiar este tema?, porque allí te especificamos qué material tienes que estudiar. Consulta, además, las sección del tema que contiene material complementario (+ Información).
  5. Dedica tiempo al trabajo práctico (sección Actividades y Test). En la programación semanal te detallamos cuáles son las actividades correspondientes a cada semana y qué calificación máxima puedes obtener con cada una de ellas.
  6. Te recomendamos que participes en los eventos del curso (sesiones presenciales virtuales, foros de debate…). Para conocer la fecha concreta de celebración de los eventos debes consultar las herramientas de comunicación del aula vitual. Tu profesor y tu profesor-tutor te informarán de las novedades de la asignatura.
En el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual encontrarás siempre disponible la documentación donde te explicamos cómo se estructuran los temas y qué podrás encontrar en cada una de sus secciones: Ideas clave, + Información, Actividades y Test.

Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Sesiones presenciales virtuales, Envío de actividades, etc.

Ten en cuenta estos consejos…

  • Sea cual sea tu plan de estudio, accede periódicamente al aula virtual, ya que de esta forma estarás al día de las novedades del curso y en contacto con tu profesor y con tu profesor tutor.
  • Recuerda que no estás solo: consulta todas tus dudas con tu profesor-tutor utilizando el correo electrónico. Si asistes a las sesiones presenciales virtuales también podrás preguntar al profesor sobre el contenido del tema. Además, siempre puedes consultar tus dudas sobre el temario en los foros que encontrarás en cada asignatura (Pregúntale al profesor).
  • ¡Participa! Siempre que te sea posible accede a los foros de debate y asiste a las sesiones presenciales virtuales. El intercambio de opiniones, materiales e ideas nos enriquece a todos.
  • Y ¡recuerda!, estás estudiando con metodología online: tu esfuerzo y constancia son imprescindibles para conseguir buenos resultados. ¡No dejes todo para el último día!