Denominación de la asignatura |
Tecnología Culinaria |
Título al que pertenece |
Máster Nutrición, Obesidad y Técnicas Culinarias |
Créditos ECTS |
6 |
Cuatrimestre en el que se imparte |
Segundo cuatrimestre |
Carácter de la asignatura | Obligatoria |
Esta asignatura permite adquirir los conocimientos y las habilidades necesarias para conocer las diferentes técnicas de preparación de alimentos y poder determinar los cambios nutricionales que se producen en estos con el cocinado u otros procesos de transformación a los que son sometidos. Además de estudiar las posibilidades que ofrecen nuevos productos en la mejora nutricional de la dieta y la elaboración de planes nutricionales que se reflejen en una buena conducta alimentaria.
Tema 1. Herramientas, preparación y conservación
Herramientas
Preparación
Conservación de los alimentos
Términos más utilizados en cocina
Tema 2. Métodos de cocinado
Tipos de cocción
Técnicas de cocción según el medio
Tema 3. Preparaciones básicas
Caldos, ligazones y farsas
Salsas básicas
Hortalizas y ensaladas
Potajes, sopas y cremas
Legumbres, pastas y arroz
Huevos
Pescados y mariscos
Carnes
Tema 4. Cambios nutricionales en el procesado de los alimentos
Razones para el procesado de los alimentos
Factores que causan deterioro del alimento
Técnicas de procesado de los alimentos
Técnicas de acondicionamiento y transformación
Técnicas de conservación y cocinado
Grupos de alimentos
Referencias bibliográficas
Tema 5. Recetario básico y planificación del menú
Guías alimentarias
Recetario básico
Planificación de menús
Lista de la compra
Referencias bibliográficas
Tema 6. Riesgos bióticos y abióticos en la conservación de alimentos
Riesgos bióticos y abióticos en la conservación de alimentos
Contaminantes físicos
Contaminantes químicos
Contaminantes biológicos
Referencias bibliográficas
Tema 7. Cualidades organolépticas y nuevas técnicas de conservación
Cualidades organolépticas de los alimentos
Métodos de conservación con nuevas tecnologías
De la primera a la quinta gama
Referencias bibliográficas
Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.
Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:
En la programación semanal puedes consultar cuáles son las actividades concretas que tienes que realizar en esta asignatura.
Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:
Bibliografía básica
Bibliografía complementaria
Adriá F, Fuster V, Corbella J. La cocina de la salud: un manual para disfrutar de una vida sana. Madrid: RBA. 2015; 379 p. ISBN: 9788408125839
Armendáriz JL. Preelaboración y conservación de los alimentos. Madrid: Ediciones Paraninfo; 2016. ISBN: 9788428338127
Caro A. Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Antequera: IC Editorial; 2011. ISBN: 978-8483645673
Castells P. El nitrógeno líquido en la cocina. Invest. cienc. [Internet]. 2016 abr. [acceso 3 junio 2017]; (475):57-58. Disponible en: http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/en-busca-del-planeta-x-669/el-nitrgeno-lquido-en-la-cocina-14076
Chavarrías M. Altitud y cocción de alimentos. 2015 mzo. 05 [acceso 2017 jun. 04]. Eroski Consumer [Internet]. Elorrio (España): Grupo Eroski. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2015/03/05/221538.php
Chavarrías M. ¿Qué significan las estrellas del congelador? 2014 dic. 03 [acceso 2018 abr. 04]. Eroski Consumer [Internet]. Elorrio (España): Grupo Eroski. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2014/12/03/221013.php
Chavarrías M. Qué son las gamas alimentarias. 2016 feb. 17 [acceso 2017 dic. 10]. Eroski Consumer [Internet]. Elorrio (España): Grupo Eroski. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2016/02/17/223347.php
foodVAC Manager. Cocinamos lento para que sirvas rápido. 2017 my. 18 [acceso 2018 en. 10]. En: foodVAC [Internet]. Disponible en: https://www.foodvac.es/quienes-somos/e
Gómez D. Abatidores de temperatura y ciclos de abatimiento. 2016 my. 13 [acceso 2018 abr. 04]. En: Hostelería 10 Blog [Internet]. Madrid: Hostelería10; [aproximadamente 4 pantallas].
Herrero AM, Romero MD. Innovaciones en el procesado de alimentos: tecnologías no térmicas. Rev Med Univ Navarra [Internet]. 2016; 50(4):71-74.
Instituto nacional de técnica aeroespacial (INTA). ¿Cómo calienta un microondas los alimentos? INTA: descubre y aprende [Internet]. 2017 [acceso 2017 jun. 06]. Disponible en: http://www.inta.es/opencms/export/sites/default/DESCUBRE_Y_APRENDE/es/Hechos-Asombrosos/Tecnologia-en-casa/como-calienta-un-microondas-los-alimentos-por-que-parte-de-la-comida-puede-estar-fria-y-el-resto-quemando/
Madigan MT, Martinko J, Bender K, Buckley D. Stahl D. Brock: biología de los microorganismos. Londres: Pearson; 2015. ISBN 13: 9788490352793
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos: guías de prácticas. 18ª ed. Madrid: Pirámide; 2016. 470 p.
Redacción FIAB. La organización y la conservación de los alimentos en el hogar, clave para la seguridad alimentaria. 2017 mzo. 21 [acceso 2018 abr. 04]. En: El blog de FIAB [Internet]. Madrid: FIAB; [2 pantallas].
Resa, S. Una nueva solución para los restaurantes. Distribución y consumo. 2013 dic.; 5(130):14-17. Disponible en: http://www.mercasa.es/files/multimedios/1387538293_Una_nueva_solucion_para_los_restaurantes_14-17.pdf.
Pakus. Cocinar a baja temperatura: ¿por qué esta técnica está conquistando a los grandes chefs y cómo llevarla a casa? 2016 jul. 30 [actualizado 2016 dic. 23; acceso 2018 abr. 04]. En: Directo al paladar [Internet]. Madrid: Weblogs SL; [aproximadamente 10 pantallas]. Disponible en: https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/cocinar-a-baja-temperatura-por-que-esta-tecnica-esta-conquistando-a-los-grandes-chefs-y-como-llevarla-a-casa
El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:
0 - 4, 9 |
Suspenso |
(SS) |
5,0 - 6,9 |
Aprobado |
(AP) |
7,0 - 8,9 |
Notable |
(NT) |
9,0 - 10 |
Sobresaliente |
(SB) |
La evaluación continua supone el 100% de la calificación final, que se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante la asignatura.
En la programación semanal, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.
Begoña Pérez Llano
Formación académica: Doctora en Veterinaria por la UCM (1993). Tesis doctoral realizada en el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias de Madrid.
Curso de Reproducción Animal (10 ECTS) en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos del Mediterráneo de Zaragoza (1992).
Curso de Experto Universitario en Nutrición y Tecnología Alimentaria para Colectividades (35 ECTS), por la UCJC Madrid (2015).
Máster en Dietética y Seguridad Alimentaria para Colectividades (60 ECTS) por la UCJC Madrid (2016/17).
Experiencia profesional: Profesora asociada en UNIR desde 2012 y adjunta desde 2014, impartiendo la asignatura de Alimentación, higiene y educación, en los grados Maestro Infantil y Maestro Primaria y la asignatura de Complementos de Formación Disciplinar: especialidad en Biología y Geología del Máster de Profesorado de Secundaria.
Directora y docente del Curso de Experto en Nutrición y Dietética de UNIR desde Noviembre de 2013.
Directora y docente del Máster en Nutrición, Obesidad y Técnicas Culinarias de UNIR desde 2017.
Dirección de TFG y TFM desde Marzo 2013.
Elaboración de contenidos docentes de la UNIR.
Santiago Rodrigo Carmena
Formación académica: Estudió cocina en Madrid y Empoli (Italia) y es experto en Nutrición y Dietética por la Universidad Internacional de la Rioja.
Experiencia profesional: Ha trabajado en las cocinas del Hotel Michelangelo (Florencia, Italia) y en El Espigón (Madrid) antes de descubrir su pasión por la divulgación y la investigación culinaria. También ha colaborado como redactor en la revista National Geographic Traveller. Actualmente es cocinero en el restaurante Wagamama; profesor de cocina en Escuela Alambique y elabora recetas para el blog Qué bien comer. En la facultad de Ciencias de la Salud de la UNIR imparte clases en el Máster en Nutrición, Obesidad y Tecnología Culinaria.
Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:
Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Sesiones presenciales virtuales, Envío de actividades, etc.
Ten en cuenta estos consejos…
|